Vinhos doces alemães: quais são e como harmonizá-los?
Os alemães são experts no que se refere a vinhos doces.
Aqui vale lembrar, que todo o trabalho para produzir essas pérolas é feito nas videiras. Como na Alemanha, é proíbida a adição de açúcar, de álcool e de qualquer tipo de aromatizante ou aditivo químico nesses vinhos especiais (Qualitätsweine mit Prädikat), as uvas têm que trazer toda a qualidade necessária para a produção. Portanto, a quantidade de vinhos de predicado é bastante limitada.
Como sugestão, comece com os Auslese que não tragam a palavra “trocken” no rótulo. Esses são vinhos de colheita selecionada nas videiras, entre os cachos mais maduros, particularmente os botrytisados, categoria que costuma contemplar a elite dos vinhos alemães. Dê preferência aos que oferecem mais de 85g/l de açúcar residual. Assim, você tem a garantia de poder harmonizar com sobremesas. Harmonize preferencialmente com sobremesas de frutas amarelas não extremamente doces, como mousse de maracujá e torta de maçã por exemplo.
Os Beerenauslese são vinhos de uma colheita rigorosamente selecionada, onde as uvas são colhidas bago por bago! Eles devem ter um mínimo de 5,5º de álcool. Só existem em anos bons e, ao contrário do que muitos pensam, não são enjoativos, pois têm ótimo equilíbrio entre acidez e açúcar. São vinhos maravilhosos, tanto para sobremesas e queijos fortes, como para meditação.
Os Trockenbeerenauslese são aqueles de colheita de bagos secos. Nesse caso, a palavra trocken no nome do vinho não significa que o vinho é seco, mas sim que as uvas, que se parecem mais com uvas-passas, são colhidas extremamente maduras (secas). As uvas chegam a pacificar nas videiras para serem colhidas. É o supra sumo dos vinhos doces, feitos só de uvas botrytisadas e também de baixíssimo teor alcoólico. Como no caso dos Beerenauslese, eles precisam ter um mínimo de 5,5º de álcool. É muito raro e motivo de grande orgulho um produtor ter um Trockenbeerenauslese. A harmonização neste caso pede queijos duros e fortes envelhecidos, ou queijos azuis. Serve também como substituto de um licor ou digestivo.
Os Eiswein, os vinhos do gelo, são uma raridade. As uvas, que não podem ser botrytisadas, são colhidas congeladas, normalmente de madrugada, abaixo dos 7º centígrados negativos! Elas são prensadas imediatamente, há quem faça isso fora mesmo da vinícola para não alterar a temperatura. A água da uva não vira mosto pois está congelada. O resultado é um vinho com alto teor de açúcar e aromas incríveis.
Os Eiswein são os mais equilibrados em açúcar e acidez entre os vinhos doces. As uvas devem ter um teor de amadurecimento Beerenauslese para serem colhidas e precisam ficar uma semana expostas à temperaturas de -5°C a -7°C.
Para harmonizar esse tipo de vinho, devemos nos atentar para dois aspectos: usar o conceito dos extremos, ou seja, combinar queijos intensos e salgados, ou a similaridade, como ladear doces. Nesse caso, devemos tomar cuidado para que a guloseima não seja mais doce do que a bebida. Esses vinhos, no entanto, principalmente o Trockenbeerenauslese e os Eiswein, costumam ser protagonistas: servidos sozinhos, fazem o papel da própria sobremesa. Fica elegante!
