Os vinhos Prädikatwein além de serem de origem controlada, não podem ser chaptalizados(sem adição de açúcar nem do suco da prórpia uva), nem fortificados (adição de álcool) e esses predicados são regulamentados por lei. Variam de safra para safra, em anos muito bons é maior o número de vinhos com predicado, já que dependem principalmente das condições climáticas para serem produzidos.
A classificação dos Prädikatsweine define as seguintes categorias de vinho que devem ser mencionadas nos rótulos:
Kabinett: Seria um vinho “Reserva”, esse termo teria surgido de Gabinete mesmo. O mosteiro Kloster Eberbach que tinha um vinhedo famoso, guardava os melhores vinhos no escritório, ou Gabinete, do Mosteiro. O nome ficou. Aliás há muitos bons vinhos alemães que são de Mosteiros, de Instituições Públicas e de Prefeituras.
Esta categoria de vinho Prädikatswein representa os vinhos mais delicados, leves e frescos. Possuem também a característica de baixo álcool, normalmente entre 9º e 12º.
Spätlese: São os vinhos de uvas maduras. A colheita só pode começar uma semana após o início oficial da safra ou quando as uvas atingirem a maturidade estipulada por lei.
Auslese: São os vinhos de colheita selecionada nas videiras, entre os cachos mais maduros e particularmente os botrytisados *. Normalmente são rótulos mais doces, mas podem em alguns casos ser vinificados como secos. Esta categoria costuma comtemplar a elite dos vinhos alemães.
Beerenauslese: Significa colheita selecionada de bagos. Sim, são colhidos bago por bago.
Os Beerenauslese devem ter um mínimo de 5,5º de álcool. Só existem em anos bons, e ao contrário do que muitos pensam, não são enjoativos, pois têm ótimo equilíbrio entre acidez e açúcar. São vinhos maravilhosos, tanto para sobremesas e queijos fortes, como para meditação.
Trockenbeerenauslese: Significa colheita selecionada de bagos secos. Neste caso, a palavra trocken no nome do vinho não significa que o vinho é seco, mas sim que as uvas, que se parecem mais com uvas-passas, são colhidas extremamente maduras. Sim, as uvas chegam a pacificar nas videiras para serem colhidas. É o supra sumo dos vinhos doces, só de uvas botrytisadas* e também de baixíssimo teor alcoólico. Como no caso dos Beerenauslese precisam ter um mínimo de 5,5º de álcool. É muito raro e motivo de grande orgulho um produtor ter um Trockenbeerenauslese.
Eiswein: Vinho do gelo. Uma raridade. As uvas, que não podem ser botrytisadas, são colhidas congeladas, normalmente de madrugada, abaixo dos 7º centígrados negativos! Elas são prensadas imediatamente, há quem faça isso fora mesmo da vinícola para não alterar a temperatura.
A água da uva não vira mosto pois está congelada. O resultado é um vinho com alto teor de açúcar e aromas incríveis. Os Eiswein são os mais equilibrados em açúcar e acidez entre os vinhos doces. As uvas devem ter um teor de amadurecimento Beerenauslese para serem colhidas e precisam ficar uma semana expostas à temperaturas de -5°C a -7°C.
* Botrytis Cinerea, chamada de “Podridão Nobre”, nome de um fungo que não existe em toda parte e que, dependendo da condição climática e do atraso na colheita, aparece e se instala nas uvas, sugando seu líquido. A uva fica como que “passa” e, quando prensada para produzir vinho, apresenta uma quantidade de açúcar e aromas maior do que em um vinho normal colhido no auge da maturação.
